Wij fabriceren de beenham op authentiek ambachtelijke wijze!

Bij een overheerlijke groente hoort vanzelfsprekend ook een overheerlijke beenham. Keurslagerij De Worstepinne fabriceert de beenham op authentiek ambachtelijke wijze. Natuurlijk wordt de ham eerst uitgebeend en keurig kant gesneden. Vervolgens wordt de beenham zorgvuldig in een “deken” van zout gelegd; daarna volgt het pekelbad waar het zout verder de ham in kan trekken. Dit proces neemt circa een week in beslag.

Rijpingsproces
Het hieropvolgend rijpingsproces is van groot belang: gedurende ongeveer 5 dagen worden de hammen opgeslagen in een speciale koelcel waar de temperatuur vanzelfsprekend niet te hoog mag zijn, maar zeker ook niet te laag. Eén en ander beïnvloed de vermenging van het zout/pekel door de gehele ham, zodat niet de buitenkant erg zout is, en naar de kern steeds minder. Voor smaak en houdbaarheid zijn dat belangrijke aspecten.

Na het rijpen kunnen de hammen in onze rookkast gerookt worden. Dat gebeurt dan op  een rook van eiken/beuken zaagsel. De meeste beenhammen in onze streek (het oosten) worden echter ongerookt aangeboden. Tot slot dient de beenham nog gegaard te worden. Alvorens de hammen de kookketel ingaan worden ze door ons in doeken verpakt. En dat kunnen we redelijk uniek noemen! Door het inpakken van onze beenham blijven smaak en geur nog beter gewaarborgd.

Garen
Als de ketel de temperatuur van 78°C heeft bereikt, worden de hammen erin gelegd en worden ze gedurende 5 uur gegaard. Het uithalen van de hammen uit de ketel dient voorzichtig te gebeuren: door de warmte die er in zit zijn ze erg kwetsbaar. Nadat de grootste warmte eraf is, worden de hammen opgeslagen in de koelcel en zijn ze beschikbaar voor uw verrukkelijke asperges, of andere recepten, of op een heerlijk broodje. Vaak maakt de beenham ook deel uit van onze koud-warm buffetten.

Ook de jury van de internationale vakwedstrijden die in oktober 2009 zijn gehouden waren van de kwaliteit overtuigd: onze achterham (beenham) werd met goud bekroond!

Naegelholt is bezig aan een come back. Onze werkwijze geeft ene ongelooflijke pure smaak!

Sinds jaar en dag maken we dit product, maar met name de laatste jaren is naegelholt bezig aan een come back. Van oorsprong werd naegelholt op de boerderij gemaakt door na het slachten de achtermuis van de koe te zouten en vervolgens ín de “wieme” te drogen. Dat drogen ging door totdat het behoorlijk hard werd. Tegenwoordig gaat het eigenlijk nog op dezelfde wijze: achtermuizen van onze Blonde d’Aquitaine runderen worden mooi courant gesneden, zorgvuldig met o.a. zeezout ingewreven en vervolgens op uitsluitend natuurlijke wijze luchtgedroogd. Deze werkwijze geeft een ongelooflijke pure smaak.
 
Naegelholt kan gebruikt worden waar het oorspronkelijk voor werd bedoeld: namelijk broodbeleg, maar er zijn veel meer toepassingen denkbaar. Wat dacht u hoe hapjes zouden smaken met deze unieke vleeswaar, of een carpaccio met naegelholt…. Inderdaad: bij deze Achterhoekse delicatesse wil je je vingers wel aflikken!